机密有效化前

2022年4月高等教育自学考试全国统考食品添加剂

(课程代码04175 )

注意事项：

本试卷分为两部分，第一部分是选择题，第二部分是非选择题。

考生必须按照问题顺序在答题卡(纸)的指定位置回答，答试卷也无效。

书写部分、图画部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色笔迹签字笔。

第一部分选题

一、单项选择题：本大题共15分，每题1分，共15分。 每个问题列出的候选人中，只有一个最符合主题要求。 请选择那个。

1.食品添加剂的毒理学评价的第一阶段是
A.慢性毒性试验   C.遗传毒性试验	B.亚慢性毒性试验   D.急性毒性试验
2. CCFA代表的机构是
A.食品法规委员会	B.世界卫生组织
C.食品添加剂法典委员会	D.联合食品添加剂专家委员会「丄
3.与我国食品添加剂相关的法律法规是
A.《中华人民共和国食品安全法》	B.《中华人民共和国产品质量法》
C.《中华人民共和国合同法》	D.《中华人民共和国商标法》
4.护色剂对果蔬罐头起护色作用的原因是
A.具有发色作用	B.具有抗氧化作用
C.具有增味作用	D.具有抑菌作用
5.下列选项中，属于生物防腐剂的是
A.乳酸链球菌素	B.山梨酸
C.维生素E	D.尼泊金酯
6.属于脂溶性的天然色素是
A.花青昔素	B.类胡萝卜素
C.叶绿素	D.血红素
食品添加剂试题第1页（共4页）

L-抗坏血酸对原料肉起保护作用的理由是

A.氧化肌红蛋白	B.防止血红蛋白氧化
C.防止肌红蛋白氧化	D.调节原料酸度
8.食品中常用的漂白剂否但药
A.二氧化硫	B.亚硫酸钠
C.稀硫酸	D.硫磺
9.下列选项中，属于合成香料的是
A.柠檬油	B.乙基香兰素
C.肉桂	D.玫瑰醇

10 .以下酸味剂浓度相同时，酸味最强的是

A.柠檬酸	B.盐酸
C.甲酸	D.苹果酸
11.以下属于动物性增稠剂的是
A.明胶	B.魔芋胶
C.卡拉胶	D. CMC
12.可以形成溶度超过50%的增稠剂是
A.瓜尔豆胶	B.阿拉伯胶
C.黄原胶	D.果胶
13.乳化剂的作用原理不电药
A,形成吸附膜	B.降低界面张力
C.形成双电子层	D.形成三维网状结构凝胶
14.以下物质对应苦味的是
A.食盐	B.盐酸
「奎飯	D.蔗糖
15.鲜味剂之间的协同增效作用表现在
A.相减关系	B.相乘关系
C.相加关系	D.以上都不是
二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中
至少有两项是符合题目要求的，请将其选岀，错选’ 多选或少选均无分。
16.以下属于国际的和我国的食品添加剂编码系统简称的有
A. ANS	B. BNS
C. CNS	D. ，
.E. HNS

酶制剂可以根据来源进行分类

a .水解酶

c .植物源酶

e .微生物来源酶

人工合成的非营养型甜味剂如下

甜菊糖苷b .

c .甜菜蜜

e .三氯蔗糖影响食品防腐剂防腐效果的主要因素有：

a .食品类的pH值b。

c .防腐剂的溶解和分散情况

e .防腐剂的浓度

冰淇淋配方中添加乳化剂的主要作用是

提高促进脂肪分散性、脂肪-蛋白质的相互作用

改善熔化性能

增加空气混合量，降低气泡体积

减少发泡时间，减小冰晶粒度

提高蛋白质膜对气泡的吸附力

氧化还原酶

来自动物的酶

糖精钠甘菊糖昔

食品的染菌状况防腐剂的熔点

三、判断问题：本大题共10分，各小题1分，共10分。 判断以下各问题的正误，正确地在回答卡的相应位置涂上" a "，错误地涂上" b "。

茶多酚是油溶性抗氧化剂。

食用香精是指食用香料。

山梨酸钾在酸性条件下效果最好。

亚硝酸钠既是护色剂又是防腐剂。

红米红色素是从植物中提取的天然食用色素。

食品必须使用食品添加剂，使用中可以根据需要尽量多使用。

增稠剂也可以作为膜剂使用，还具有杀菌、钝化酶的效果。

天然香精是未来香精行业最主要的发展趋势。

酶制剂不耐热，一般60。 由于以上失活，在酶制剂加工中应避免高温。

食品添加剂经化学评价证明安全可靠的，可以纳入许可使用范围。

第二部分非选择题

四、填空题：这道大题共10分，每道小题1分，共10分。

人体一生都是每天摄取某种物质，而不拿出能检测出明显健康危害的量。 另外，每1kg体重每天可摄取的量表示为o

食品添加剂的安全性评价主要包括化学评价和o

一般的增味剂包括核昔酸类、其他鲜味剂。

食品按溶解性分为油溶性和两种。

目前我国可用的护色剂为硝酸钠(钾)、亚硝酸钠)及其钠盐。

比较酸味的强度，以通常的酸度为基准，以其酸度为100。

食品防腐剂按来源和性质可分为有机防腐剂、生物防腐剂等。

乳化剂根据两相中形成乳液的性质分为.型乳化剂和油包水型乳化剂。

在食品外表面形成弹性薄膜，阻断食品与外界接触，防止微生物生长的添加剂

可以用作脂肪替代物的类型有碳水化合物类脂肪替代物、与脂质合成类脂肪替代物。

)名词解释问题)本大题共5题，每题3分，共15分。

食品添加剂

LD50

食品抗氧化剂

香港国际机场

食品保护剂

六、简答：这道大题共4个小题，每道小题5分，共20分。

简述我国食品添加剂的分类。

简述营养强化剂的使用原则。

简述食用香精配方的基本方法。

简述亚硝酸盐的安全性问题及其替代物。

七、论述问题：这道大题共两个小题，每道小题10分，共20分。

以炸薯条为例，分析其防腐、抗氧化要点，设计薯片防腐、抗氧化方案。

将P-胡萝卜素添加到橙汁饮料中，试制了稳定的橙汁饮料的制造方法和乳化剂的使用注意事项。